Le piment d'Espelette
Bienvenue à la ferme aux piments. Cette ferme appartient à la famille Diharce depuis 3 générations. Ici, on produit du piment d’Espelette depuis 1998.
Originaire d’Amérique du Sud, le piment a été introduit au Pays basque vers le XVIe siècle par des marins basques partis avec Christophe Colomb. La plante a d’abord été utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd’hui sous l’appellation « piment d’Espelette ».
Le piment d’Espelette ou Ezpeletako biperra est classé en AOC ou appellation d’origine contrôlée depuis le 1er juin 2000. Il est reconnu en AOP ou appellation d’origine protégée le 22 août 2002, lui conférant une protection dans l’ensemble des pays de l’Union Européenne.
Depuis le 1er janvier 2012, l’AOP a remplacé l’AOC pour une meilleure lisibilité des consommateurs européens.
L’aire de production se trouve sur dix communes : Ustaritz, Jatxou, Halsou, Cambo les Bains, Larressore, Itxassou, Espelette, Ainhoa, Souraïde et Saint Pee sur Nivelle.
De la graine à l'assiette
Au mois de mars, nos propres graines issues de la sélection fermière sont mises en germination.
Une quinzaine de jours après le semis, la plantule est repiquée dans des plaques alvéolées remplies de terreau, les plants seront disposés dans la serre pour se développer à l’abri du froid en attendant la plantation.
Pendant la période d’élevage du plant, les terres sont préparées. Puis on procède à la pose d’un paillage biodégradable pour éviter la pousse des mauvaises herbes. En mai, lorsque les conditions sont optimales, les plants sont acheminés au champ pour la plantation.
À partir de la plantation, la maitrise des mauvaises herbes et le tuteurage sont notre préoccupation.
La pratique du binage dans les allées favorise l’oxygénation de la terre. Cela permet d’éviter un excès d’eau et un tassement du sol qui conduiraient à une asphyxie racinaire et par conséquent à la mort de la plante.
Grâce à l’élévation de la température et à la pluviométrie importante, les plantes évoluent très vite pour atteindre 1 mètre de haut à la mi-juillet. En pleine végétation la floraison se fera en continue jusqu’aux premières gelées.
Lorsqu’il atteint sa taille finale, le piment se colore en rouge.
La période de récolte des piments à maturité débute alors, elle se fera à la main de manière échelonnée jusqu’au 15 décembre.
Immédiatement après la cueillette, la récolte de piment est nettoyée et triée. La totalité ou une partie* est destinée à la transformation en poudre. Les piments sont répartis sur des clayettes grillagées (15 jours minimum). Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes évoquant la tomate, le poivron, et bien d’autres parfums nuancés.
Lorsque les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils subissent l’équeutage (c’est-à-dire l’ablation à la main du pédoncule) puis se retrouvent à nouveau sur des clayettes pour un dernier séchage au four à une température modérée. A la sortie du four, alors que les piments sont craquants, ils sont broyés (chair/peau/graines) afin d’obtenir une poudre de piment.
Épice patrimoine du Pays-Basque, le piment d’Espelette s’invite désormais à notre table.
Sa subtilité et sa finesse aromatiques subliment la cuisine, des mets les plus simples aux mets les plus raffinés. Sans agressivité, son piquant progressif permet aux aliments de développer leur propre saveur et de révéler les arômes spécifiques, les idées de recettes ne manquent pas.
*Le piment d’Espelette peut également être utilisé fraichement récolté pour confectionner des cordes qui seront commercialisées soit fraîches, soit sèches.
*Il peut être utilisé frais pour l’élaboration des produits transformés.
Une reconnaissance d’excellence au Salon de l’Agriculture 2024
Nous sommes fiers d’annoncer que notre engagement et notre savoir-faire ont été récompensés par une médaille d’argent au Salon de l’Agriculture 2024. Cette distinction valorise notre poudre de piment d’Espelette Bio AOP et témoigne de notre passion pour le piment d’Espelette.
Un immense merci à nos équipes, partenaires et clients pour leur soutien. Cette médaille nous motive à poursuivre notre engagement pour toujours vous offrir le meilleur !
Ne manquez pas notre passage dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6 en compagnie de Bruno Cormerais Meilleur ouvrier de France (M.O.F.).